Sous Vide tarja és karaj

 

Enni és készíteni is nagyon szeretem ezt az ételt.  Nem igényli, hogy folyamatosan mellette álljanak, és nagyobb létszámot is ki tud szolgálni. Sous vide (továbbiakban SV) teszi a dolgát, miközben lehet haladni a napi dolgokkal.

Miközben készült a mennyei finomság mi még kirándulni is el tudtunk menni pár órára. Szeretem az időhatékony dolgokat, így számomra előkelő helyen van ez a recept. 

Hozzávalók:

• 1,3 kg  tarja
• 400 g karaj
• SPG fűszerkeverék (só-bor, fokhagymapor)
• füstölt só
• só
• őrölt fekete bors
•  fokhagyma por
• mustár
• "görög" fűszerkeverék

Elkészítés:

Kifogytam a "görög" fűszerkeverékekből, így azzal kezdtem. 1 - 1 egységnyi majoránnát, bazsalikomot, kakukkfüvet, oregánót és  picit kevesebb mint 0,5 egységnyi őrölt rozmaringot összekevertem. 

Az előzőleg bekevert SPG-ből még maradt. (ízlésünknek a 2 rész fokhagymapor, 2.5-3 rész só és 3,5 rész bors összekeverve vált be) 

Megtisztítottam a húsokat. A tarját vékonyan bekentem mustárral és jó alaposan megszórtam SPG-vel. Megszórtam kevés füstölt sóval, hogy egy pici füstös íze is legyen, majd levákuumoztam.

A kisebb karajdarabot jól megsóztam és fűszereztem a görög fűszerkeverékkel, majd ezt is levákuumoztam.

SV rudat beállítottam 74°C-ra, amikor a víz felmelegedett, beletettem a vákuumozott husika és beállítottam az időzítőt 24 órára. Alufóliával letakartam az edényt, hogy minél kevesebb víz párologjon a hosszú SV alatt. 

Az utolsó pár órában egy kiadósat kirándultunk, és mire hazaértünk le is járt a húsi ideje. 

Kivettem a tasakokból és egy rácsra tettem (viszonylag sok lé keletkezett, leöntöttem róla, jó lesz később mártásokhoz).

Óvatosan szárazta töröltem minden oldalát. A befejező fázis előtt vártam kicsit, hogy a hőmérséklete  visszább hűljön, nehogy a serpenyőben a kérgesítés közben túlsüljön a hús.

Már ilyenkor is fantasztikus volt az illata, de a kérgesítés "elengedhetetlen".

Elérkezett az idő: nagy lángon az öntöttvasserpenyő alá gyújtottam. Amíg szépen melegedet, óvatosan, vékonyan megkentem a hús oldalait majonézzel. (A majonézzel való kérgesítést  mostanában sokszor használom, nagyon megtetszett, szép egyenletes kérget lehet vele csinálni.)

Amikor a serpenyő kellőképpen felforrósodott, tettem bele egy kis kanál kacsazsírt. Pár másodperc után óvatosan beletettem a tarját, majd a karajt is. Amikor a kérget megfelelőnek éreztem megfordítottam, míg minden oldala szépen megpirult. 

Zöld bors mártással, salátával és bulgurral tálaltam. 

Fantasztikus, puha, szaftos hús volt a végeredmény.

Próbáljátok ki!

Észrevétel, javaslat:

1. A kifőtt hús levéből érdemes mártást készíteni vagy mártásokhoz felhasználni. Hihetetlenül komplex, tömény íze van.
2. A 24 óra SV miatt nehéz volt szeletelni, szinte szétesett a hús. rövidebb idő kb. 15 óra talán jobb választás a szépen szeletelhető állaghoz.

Hús: Grznár Családi Húsbolt