Porchetta

 

2018 óta kacérkodok az olaszok híres feltekert husijával. Pont kapóra jött, hogy a hentesnél találtam egy szép császárhúst dagadóval, így a 2020-as évet ezzel kezdtük.

Nagyon kíváncsi voltam, hogy egy ekkora, vastag hús sous vide (SV) technikával milyen lesz.

A végeredmény egy illatos, finom, szaftos hús lett, komplex íz. Ropogós bőr.

Nézzük a hozzávalókat, ahogy én készítettem:

• 1 császárhús dagadóval
• 2 nagyobb ág friss rozmaring
• 4-5 ág friss kakukkfű
• 6-7 levél friss bazsalikom
• 7 gerezd fokhagyma
• oliva olaj
• só
• bors

Elkészítés:

A császárhús bőrét alaposan megtisztítottam. Majd a dagadó és a császárhús között óvatosan bevágtam, és mint egy könyvet kinyitottam.

A kiterített husi belső részét bedörzsöltem olajjal, majd megszórtam sóval és borssal.

Aprítógépbe tettem a fokhagymát, bazsalikomot, kakukkfüvet és rozmaring leveleket is. Jól összeaprítottam.

A fűszeres cuccot rátettem a husira és alaposan belemasszíroztam.

Ezután szorosan feltekertem a dagadó felöli oldaltól kezdve, hogy a bőr kívül legyen.

Végezetül spárgával/ hentes kötöző zsineggel átkötöttem több helyen. Van sok-sok videó a szép porchetta kötözésről, még nem mélyedtem el bennük.

A SV beállítottam 74 °C ra. Amíg a víz felmelegedett, levákuumoztam a husit.

Amint a víz elérte a megadott hőfokot, beletettem a husit, és a beállítottam a számlálót 25 órára.

Figyelni kell, hogy a husi a víz alatt legyen végig, illetve a víz párolgására is érdemes odafigyelni.

25 órával később…
Volt egy fantasztikus illatú puha majdnem porchettám. Alaposan szárazta töröltem és besóztam a bőrét. Most ment a hűtőbe 24 órára. Igazi husi wellness. :-)

24 óra múlva…
A hűtőből kivett husiról jó alaposan letöröltem a sót. Nagyon alaposan kell!

230 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30-40 percig sütöttem. A bőre, a legtöbb helyen gyönyörűen ropogott, de oldalt nem volt az igazi. Már javában este volt, így a gömbgrillbe nem gyújthattam be… Így hát, az apósomtól kölcsönkapott hőlégfújót hívtam segítségül. Célirányosan a maradék bőrt is ropogósra varázsoltam.

 

Észrevétel, javaslat:

1. Jó pestóval is érdemes lenne kipróbálni. Van is egy jó pestó receptünk. Hála unokatesóim anyukájának. Picit átdolgoztuk, így még jobban a mi ízlésünk, Isteni! (recept hamarosan)
2. A szép kötözést említettem, lehet, megéri a dizájn miatt.
3. A só. Hát igen. Nem véletlenül írtam, hogy nagyon alaposan kell a sót letörölni a 24 órás hűtős pihentetés után. Én ezt a műveletet nem vettem komolyan, „jó lesz az úgy”. Nagyon finom volt AKKOR amikor frissen ettük, de másnap… túl sós lett a bőre.
4. BBQ is jó lenne kipróbálni… talán ebben az évben.

Próbáljátok ki, megéri!

Alap ötlet: Sous Vide Everything videó

Hús: Grznár Családi Húsboltból