Csirkerolád

 

Ez első kísérletek között volt amikor elkezdtem ismerkedni a Sous Vide (SV) technikával. Azóta a családom egyik kedvenc étele lett.

Youtube-on jött velem szembe. Egyből ki kellet próbálni. 

Sajttól nyúlós, sonkás, diszkréten tartalmaz zöldet, szaftos, omlós töltött csirkemell. 

Hozzávalók ahogy készítettem:

• 2 egész bőrös csirkemell (4 bőrös filé)
• füstölt trappista
• Gouda sajt
•  só
• madársaláta
• 8 szelet sonka

Elkészítés:

A csirkemellekből, mellfilét csináltam figyelve, hogy a bőre szépen rajta maradjon. Majd óvatosan bevágtam a csirkemellet ügyelve, hogy ne vágjam át teljesen, és kihajtottam (bőrös oldala a munkapulton volt). Alaposan kiklopfoltam.

Ízesítettem sóval és a frissen őrölt borssal.

Az egyik oldalára tettem 1-2 szelet sonkát, madársalátát, 1-1 ujjnyi darabot a sajtból majd szorosan feltekertem. 

A SV rudat beállítottam 65°C-ra. Amíg a víz felmelegedett levákumoztam a feltekert melleket.

Amikor a víz elérte kívánt hőmérsékletet beletettem a tasakokat és 2.5 órára állítottam be az időzítőt. A biztonság kedvéért tettem rá egy rácsot ami leszorította a tasakokat, hogy véletlenül se ússzanak fel a felszínre. 

Dolgom akadt így majdnem 3 órát ültek a vízben a tasakok. Óvatosan kipecáztam. A zacsiban lévő folyadékot külön öntöttem (isteni mártásokat lehet készíteni belőle) a husikat rácsra raktam, hogy a nedvesség lecsöpögjön róla. Az illat már most is fantasztikus.  

Óvatosan szárazra töröltem a húsokat papír törlővel és jött a folyamat utolsó része a "befejezés". Ezt most gázégővel csináltam egészen pontosan egy Rothenberger égőfejes gázégővel

Gyönyörű kék lángok egységesen nyaldosták körbe a húst. Szépen megpirult ( kis tudományosság: Maillard-reakció), kis kérget is kapott.

Szaftos, hihetetlenül íz gazdag étel, az elkészítési technika miatt.

 

Észrevétel, javaslat:

1. Fontos, hogy a húson legyen bőr. Próbáltam anélkül, szalonnába csavarva de nem egészen olyan mint a saját bőrével
2. A folpackkal segítségével sokkal könnyebb feltekerni.
3. Bármivel meg lehet tölteni, ami nekünk a legjobban bejött: sonka, pirított bacon, baby spenót, paprika. rengeteg sajt
4. Ha annyi lé keletkezik a zacskóban érdemes mártást készíteni belőle még melegen
5. Ha a vízfürdő után zacskóstul váltott jeges vízben visszahűtjük (sokkoló Hűtés) fagyasztva is tárolhatjuk. Felhasználás előtt, 65 °C 30 perces fürdőbe szoktam rakni és után "Befejezem".
6. SV-hez szükséges valami "Befejezés" különben egy nagyon finom "főt" ételt kapunk. A "Befejezés" lényegében valami pirítással járó technika, ami egy kis kérget és extra ízt ad az ételnek. Itt érdemes megjegyezni, hogy nagyon kell vigyázni nehogy a gondosan előkészített ételt a legvégén túlsüssük.
7. Amiket használok befejezéshez:

• már említett Rothenberger égőfejes gázégővel (gézégőnél fontos, hogy folyamatos kék lángot használjunk, vagy megfelelő távolság és gyorsabb mozdulatokkal csináljuk nehogy az étel "gázízt" kapjon.)
• serpenyőben 
• kint a grillen
• sütőben
• hőlégfúvóval

Próbáljátok ki.

Alap ötlet:

https://www.youtube.com/watch?v=YkpdhdERXaM&ab_channel=SousVideEverything

Hús: Grznár Családi Húsbolt