Must kenyér - Mustaceus - Mustacei

 

 I.e. 2. századi  Rómába vesszük az irányt. 

Falatnyi kenyeret készítettem, amit friss musttal kelesztettem; a neve: Mustacei.

Idősebb Pliny említi a Naturalis Historia művében, hogy 3 féle képen kelesztettek kenyeret abban a korban. Használtak kovászt, friss mustot önmagában, vagy az ebből készült szárított élesztőt, vagy öreg tésztát egy előző kelesztésből. Természetesen kelesztés nélküli lepénykenyerek is készültek.

A  Mustacei receptje Marcus Porcio Cato könyvében a De Agri Cultura-ban található. Ez egy földművelési, farmgazdálkodási "kisokos" ami több receptet is tartalmaz a Kr. e. 2 századból.

 Izgalmas betekinteni a földművesek világába, megtudni az ókori farm menedzselésének a Know-How-ját (Hogyan-ját).

Nagyon megtetszett a készítés módja ezért is próbáltam ki. 

Eredeti szöveg:
Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Fordításhoz több forrást találtam. Itt is a forrásokból szemezgetve érthetőbb az útmutatás:
Így készítsd a mustaceus-t: Önts mustot egy modium fehér lisztre. Adj hozzá ánizst, köményt, 2 font (1 font kb. 453.5g) zsírt, 1 font sajtot és összetört babérbogyót. Amikor összegyúrtad a tésztát tedd babérlevélre és süsd meg.

Hozzávalók ahogy készítettem:

• 500 g fehér liszt
• 25 g sajt (trappista)
• 50 g vaj
• 1,5 teáskanál só
• 300 ml must

Elkészítés:

Picit időigényes az előkészület:
Kiválasztottam kb. 3-4 szőlőfürtöt a kertben, majd mosás nélkül lebogyóztam. Mozsárban kellett volna összetörni, óvatosan, hogy minél kevesebb mag törjön össze, nehogy keserű legyen a must. Én igyekeztem, de gyorsan váltottam a gyümölcs centrifuga, a jobb must kihozatal miatt.

Nem szabad megmosni a szőlőt, mert a héján lévő vadélesztők fognak segíteni a kelesztésben. A kinyert 300 ml mustot egy papírtörlővel letakart befőttes üvegben tároltam a konyhába 2 napig, így volt ideje elszaporodni az élesztőknek.

Ezután hozzáláttam a tészta elkészítéséhez.

500 g liszthez hozzá tettem a vajat, mozsárba összetört sajtot, sót (itt lehet még hozzáadni egyéb fűszereket) és hozzá öntöttem a 2 napos mustot és jó alaposan összedolgoztam, dagasztottam.

1 éjszakára konyharuhával letakarva pihentettem a tésztát. Szépen kelt a tészta.

2/3 begyújtókémény szenet gyújtottam. Amikor szépen izzott, a gömbgrillbe öntöttem és a rácsra helyeztem egy pizzakövet. 180- 190 °C volt a terv.

Amíg a hőfok stabilizálódott a megkelt tésztát nagyobb falatkákra szedtem. Nekem 12 db jött ki.
Amint jó volt a hőfok, a 12 falatnyi kenyérkémet rátettem a pizzakőre úgy, hogy mindegyik alatt legyen 1-1 nagyobb babérlevél. Érdemes távolságot hagyni a kenyérkék között, mert sütés közben picit még nőnek. 20 percig sütöttem.

Fantasztikus volt az illata. Az íze nagyon bejött. Sós de mégis van egy enyhe édeskés beütése és a háttérben megjelent a babérlevél íze.

Észrevétel, javaslat:

1. Sajnos babérbogyót nem találtam, illetve az ánizst, köményt még nem próbáltam ki ehhez a recepthez.
2. Sajt, talán autentikusabb valami friss sajttal pl. gomolya
3. Sütöttem babérlevél nélkül is viszont szerintem sokkal finomabb ha babérlevélen van. 

Próbáljátok ki! Nagyszerű élmény a szőlő/ must ilyen jellegű felhasználása.