Sertés "ragu" - Copadia

 

"Elhajóztunk" az ókori Rómába és Copadia készült. Ez a ragu / pörkölt  szerű ételeknek lehetett a gyűjtőneve. 

 Ehhez az i. e. 1. század környékéről fennmaradt könyvet hívtam segítségül. Afféle ókori receptgyűjteménynek mondanám. Címe: De Re Coquinaria, amit Marcus Gavius Apicius-nak tulajdonítanak. A Római császárkori életmód dokumentációjának is nevezhetnénk. Rengeteg receptet és recept kombinációt, elkészítési javaslatot tartalmaz méghozzá zseniálisan rendszerezve.

A Copadia bármilyen húsból készülhetett, az író ritkán említi, hogy milyen húsokat használ a receptjeihez (leggyakrabban sertés, marha, kecske, birka ). Továbbá nincs információ arról, hogy milyen vágást használ, az állat mely részét. 

Az eredeti leírás:
"Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum."

Fordításhoz több változatot találtam, azokból összerakva talán az alábbi mutatja a legjobban a jelentését:
Fehér szósz copadiahoz: bors, lestyán, kömény, zeller mag, kakukkfű, fenyőmag és dióbál vízbe áztatva, méz, ecet, garum és olaj

Kicsit nézzük át a hozzávalókat:

• Bors: lehet fekete bors, fehér bors és hosszú bors. Ezeket importálták a rómaik Indiából.  Idősebb Plinius említést tesz ezekről a Naturalis Historia művében.  - Én most a fekete borsot használtam
•  Garum: Ebben a korban, a só ritka természeti kincsnek számított ebben a korban, ezért erjesztett halszósszal pótolták ez az ízt, sósságot. Készítéséhez több feljegyzés is fent maradt. Ezt használták borral, vízzel keverve, esetleg ecettel vagy mézzel ízesítve is. Latin neve liquamen, görög neve a garum. Ez a hozzávaló a Földközi tenger vidékéről származó ókori receptek zömében megtalálható. Főleg (római, görög, föniciai) receptek. - Az Ázsiai halszósz hasonlóan készül, így azt használtam. 

Virágporra allergiás vendégem is volt, így a méz helyett először datolya szirupot szerettem volna használni, de végül a semlegesebb agávé szirupot használtam.

Hozzávalók amiket használtam:

• 1 kg sertés lapocka
• nagy marék dióbél
• 1 evőkanál agávé szirup
• 2 evőkanál  halszósz (hasonlóan készül mint a garum készül/készült)
• 4 evőkanál olíva olaj
• 1,5 evőkanál fehérbor ecet
• nagy csipet fekete bors
• nagy csipet köménymag
• nagy csipet lestyán
• kis marék zellerlevél (zeller mag híján)
• csipet kakukkfű

Elkészítés:

A diót 2-3 órára beáztattam vízbe. 

Betettem a mozsárba majd jól összetörtem az alábbiakat: bors, köménymag, lestyán és az apróra vágott zellerlevelet.

A recept végig a mozsarat használja én kb. 2 perc után váltottam az aprítógépre. 

A mozsárból áttettem az aprítóba, majd hozzáadtam a többi hozzávalót a hús kivételével és jó alaposan összedolgoztam. Egy sűrű masszát kaptam. Nem bírtam ki, belekóstoltam. Meglepően finom volt.

Begyújtottam a kis gömbgrillemet és gyorsan rögtönzött átalakítással egy kis kültéri tűzhelyet eszkábáltam. Edénynek találtam egy kisebb méretű öntöttvas bográcsot.

Próbáltam hűen követni a receptet / leírást még akkor is, ha máshogy csináltam volna.

Tehát a sűrű masszát beletettem az edénybe hozzáöntöttem kevés vizet, és amikor elkezdett rotyogni, beletettem a husit, jól elkevertem. Folyadék pótlása mellett kb. 2,5 - 3 órát főt a hús.

A végén hagytam, hogy besűrűsödjön.

A nem szokványos kombinációk, igen ízletesek voltak.  Must kenyérrel tálaltuk (recept hamarosan). 

Kis "modernizálással" még biztos fogjuk készíteni. 

Észrevétel, javaslat:

1. Kicsit növelném az összetevők mennyiségét 1 kg húshoz, nekünk lehetett volna ízesebb.
2. A húst a felkockázás után, enyhén megsóznám, és valami zsiradékon megkérgesíteném.

Próbáljátok ki, és kóstoljatok bele az ókori ízekbe.

Hús: Grznár Családi Húsbolt