Kedves ismerősünk járt nálunk. Füstölt kacsamellet szeretett volna csinálni, de sajnos a lakás adta adottságok miatt, nem tudta megvalósítani.
Amikor mesélte, elkezdtem gondolkozni valami alternatíván, ami nem igényel drága extra felszerelést pl. kézi füstölőt (smoke gun).
Következő nap eszembe jutott, hogy régebben hallottam a szüleimtől valami olyasmit, hogy "fekete teával lábosban füstölni" .
Elkezdtem keresni recepteket, leírásokat. Végül több, közepesen kiábrándító kísérlet után, sikerült olyan végeredményt produkálni, ami egy puha, füstös, ropogós bőrű rozé kacsamell lett. Terv maghő 62°C volt.
Fantasztikus, izgalmas és egzotikus illata volt. Alig bírtam megállni, hogy ne nyissam ki és szimatoljak bele.
Óvatosan kivettem a melleket és hagytam kicsit hűlni, kb. 4-5 percet.
Ezután serpenyőben nagylángon 2 percig mozgatás nélkül sütöttem bőrrel lefelé majd a kisűlt zsírt leöntöttem, ez utána megfordítottam és közepes lángon 1 percig, az oldalait 30-30 sec.-ig sütöttem.
1 perc pihentetés után tálaltam.
Végül is reverse sear (alacsony hőmérsékleten elkészült húsra a végén, rápirítanak nagyobb hővel, így kapva egy ropogós kérget) technikával készült a kacsamell.
A végeredmény egy szaftos, piha, ropogós bőrű rozé kacsamell lett. Különleges élményt adott a fekete tea aromája. Plusz semmilyen extra füst nem keletkezett a konyhában a füstölés miatt.
Észrevétel, javaslat:
Elkezdtem keresni recepteket, leírásokat. Végül több, közepesen kiábrándító kísérlet után, sikerült olyan végeredményt produkálni, ami egy puha, füstös, ropogós bőrű rozé kacsamell lett. Terv maghő 62°C volt.
Hozzávalók ahogy készítettem, 3 féle füsttel játszottam:
Elkészítés:
A kacsamelleket megtisztítottam, majd a bőrét sűrűn beirdaltam. Bőrét csak besóztam (picit bele is dörzsöltem) másik oldala sót, borsot kapott. Kb. 30 percet pihent a konyhában. Sütés előtt szobahőmérsékletű volt a husi.
Amíg a kacsa pihent, addig előkészültem a füstöléshez. Egy lábost kibéleltem alufóliával, figyelve, hogy bőven túllógjon a láboson és alulra dupla réteg kerüljön.
Beleöntöttem a füstöléshez szükséges alapanyagokat. (A rizs a hőtartás miatt kell, egyenletesebb füst lesz a végeredmény).
Ezek fölé került egy fém zöldségpároló, erre fognak majd kerülni a kacsák. El kell választani a füstölő közeget és a husokat. Erre a célra több megoldási lehetőség van, pl.: fémrács, fém szűrő, stb.
A lábos tetején volt egy pici lyuk a gőz távozására azt leragasztottam.
A lábos a tűzhelyen. Az egyik kacsamell kapott egy maghőmérőt.
Miután mindennel előkészültem, nagylángon elkezdtem melegíteni a lábost.
Amikor elkezdett füstölni, takarékra tettem és a kacsákat is beleraktam. Rákerült a lábos fedele, majd jó alaposan becsomagoltam/ ráhajtogattam a kilógó alufóliát. 7 percet füstölődött így, majd elzártam és még 7 percet pihent a füstben.
- 2 kacsamell filé
- só
- frissen őrölt borskeverék
Egyszerű, enyhén pikáns füsthöz:
- 1/3 bögre rizs
- 2 evőkanál Earl Grey fekete tea
- 4 evőkanál bükk fűrész por
Egzotikusabb füsthöz:
- 1/3 bögre rizs
- 1/3 bögre Earl Grey fekete tea
- 3 evőkanál barnacukor
"Karácsonyi" füsthöz:
- 1/3 bögre rizs
- 1/3 bögre Earl Grey fekete tea
- 3 evőkanál barnacukor
- 1 fahéj rúd összetörve
Elkészítés:
A kacsamelleket megtisztítottam, majd a bőrét sűrűn beirdaltam. Bőrét csak besóztam (picit bele is dörzsöltem) másik oldala sót, borsot kapott. Kb. 30 percet pihent a konyhában. Sütés előtt szobahőmérsékletű volt a husi.
Amíg a kacsa pihent, addig előkészültem a füstöléshez. Egy lábost kibéleltem alufóliával, figyelve, hogy bőven túllógjon a láboson és alulra dupla réteg kerüljön.
Beleöntöttem a füstöléshez szükséges alapanyagokat. (A rizs a hőtartás miatt kell, egyenletesebb füst lesz a végeredmény).
Ezek fölé került egy fém zöldségpároló, erre fognak majd kerülni a kacsák. El kell választani a füstölő közeget és a husokat. Erre a célra több megoldási lehetőség van, pl.: fémrács, fém szűrő, stb.
A lábos tetején volt egy pici lyuk a gőz távozására azt leragasztottam.
A lábos a tűzhelyen. Az egyik kacsamell kapott egy maghőmérőt.
Miután mindennel előkészültem, nagylángon elkezdtem melegíteni a lábost.
Amikor elkezdett füstölni, takarékra tettem és a kacsákat is beleraktam. Rákerült a lábos fedele, majd jó alaposan becsomagoltam/ ráhajtogattam a kilógó alufóliát. 7 percet füstölődött így, majd elzártam és még 7 percet pihent a füstben.
Fantasztikus, izgalmas és egzotikus illata volt. Alig bírtam megállni, hogy ne nyissam ki és szimatoljak bele.
Óvatosan kivettem a melleket és hagytam kicsit hűlni, kb. 4-5 percet.
Ezután serpenyőben nagylángon 2 percig mozgatás nélkül sütöttem bőrrel lefelé majd a kisűlt zsírt leöntöttem, ez utána megfordítottam és közepes lángon 1 percig, az oldalait 30-30 sec.-ig sütöttem.
1 perc pihentetés után tálaltam.
Végül is reverse sear (alacsony hőmérsékleten elkészült húsra a végén, rápirítanak nagyobb hővel, így kapva egy ropogós kérget) technikával készült a kacsamell.
A végeredmény egy szaftos, piha, ropogós bőrű rozé kacsamell lett. Különleges élményt adott a fekete tea aromája. Plusz semmilyen extra füst nem keletkezett a konyhában a füstölés miatt.
Észrevétel, javaslat:
- Karácsonyi illatként, mehet a füstölő közegre pluszban pl. fahéj, egyéb fűszerrel is érdemes lehet próbálkozni
- Előre körbe pirítva és utána füstölve megpuhul nagyon a bőre
- Érdemes számolni azzal, hogy amíg füstölés után de még fedő alatt pihen, akkor is megy feljebb a maghő.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése