Folytatjuk gasztronómiai utunkat,
ismét az ókori Róma kikötőjében horgonyzunk le.
Milyen tésztát
használtak/használhattak a rómaiak? Milyen lehetett egy római húsgombócos
tészta?
Külön utakon kellet felkutatni a
tészta és a húsgombóc leírását/ elkészítési módját. Apicius De Re Coquinaria
könyvében található Minutal Terentinum receptet készítettem el, próbáltam rekonstruálni.
Tészta:
2 féle tésztáról találtam említést. Egyik a lagana, amit
tészta és egyéb hozzávalók réteges elhelyezésekor használtak, hasonlóan, mint a
lasagne elkészítésekor, középkortól napjainkig az elkészítési módja szinte
semmit nem változott.
A másik tésztaféle neve tracta. Mi ezt
fogjuk felhasználni. Sajnos viszonylag kevés információ maradt fent erről. Több
leírásban kellett keresgélni az információ morzsákat. Nagy valószínűséggel
felhasználásig ki volt szárítva és kis kör alakúra volt formázva,
legalábbis egy változata. Cato a De Agri Cultura könyvében említés
tesz, hogy a tracta-t ki kell szárítani. Itt egy egyszerű tracta receptet is találunk,
amit víz, liszt, só keverékéből gyúrtak, pontosan mint a mostani egyszerű
tészta recepteknél.
Tracta
Hozzávalók ahogy készítettem:
- 300 g finom liszt
- kb. 150 ml víz
- só
Elkészítés:
De
Re Coquinaria-ban több ilyen típusú recept van. Viszont a tetszésemet leginkább a töltött
vaddisznólapockához való töltelék receptje nyert el. Ahhoz, hogy
milyen húst használjunk annyi iránymutatást találtam, hogy sovány hús legyen. Szűzpecsenyére vagy karajra gondoltam, végül karajra esett a választásom.
Eredeti
szöveg:
" ...teres piper, bacam lauri, rutam; si volueris,
laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas..."
Fordítás:
őrölt
bors, babér bogyó, ruta, opcionálisan laser (Silphium), tökéletes minőségű
garum, caroenum és pár csepp extra szűz olivaolaj.
Minden
esetben apró méretűnek kell lennie a húsgolyónak.
Nézzük
át a hozzávalókat:
Laser:
Silphium az ernyősvirágúak közé tartozó növény, melynek gyökeréből és szárából
nyert mézgás gyanta a laser. Ókorban kedvelt fűszer volt és nagyra becsült
gyógyszerként használták. Theophrastus, Dioscorides, és Pliny írásaiból
megtudjuk, hogy 2 félét termesztettek / „gyártottak”. Leghíresebb az Észak-Afrika
északi partján lévő Cyrene termőhely volt. Ezt nevezték laser Cyrenaicum-nak,
ez volt a prémium változat. Kellemes szaga és hatásosabb mivolt amiatt. Sajnos
ezt már nem termesztik.
A másik az ázsiai laser Syriacum. Ez az
aszandkóró (Ferula assa-foetiad) szárított tejnedve mely szúrós szagú, innen
kapta a nevét is, bűzaszat, ördöggyökér. Keleti népeknél mai napig kedvelt fűszer, gyógynövény. Asafoetida, ördöggyökér vagy hinge néven ismert. Én is ezt használtam.
Garum:
Ebben a korban, a só ritka természeti kincsnek számított, ezért
erjesztett halszósszal pótolták ez az ízt, sósságot. Készítéséhez több
feljegyzés is fent maradt. Ezt használták borral, vízzel keverve, esetleg
ecettel vagy mézzel ízesítve is. Latin neve liquamen, görög neve a garum. Ez a
hozzávaló a Földközi tenger vidékéről származó ókori receptek zömében
megtalálható. Főleg (római, görög, föniciai) receptek. - Az Ázsiai halszósz
hasonlóan készül, így azt használtam.
Caroenum:
ókori Római édesítőszer. Szőlőmustot 1/3-ra forralunk és ezt az édes, picit
savas koncentrátumot használjuk. Palladius mezőgazdasági könyvében található
recept.
Bors:
lehet fekete bors, fehér bors és hosszú bors. Ezeket importálták a rómaik
Indiából. Idősebb Plinius említést tesz
ezekről a Naturalis Historia művében. -
Én most a fekete borsot használtam
Isica
Hozzávalók ahogy készítettem:
- 400g darált karaj
- fekete bors
- ½ kiskanál asafoetida
- 3 ág friss menta
- szőlő
- 1 evőkanál halszósz
- 1 evőkanál olíva olaj
Elkészítés:
A
caroenum elkészítésével kezdtem. A szőlőből kinyertem a levét
gyümölcscentrifugát használtam a jobb kihozatal miatt, majd egy edénybe öntve
az 1/3-ra forraltam. Megvártam míg kihűl.
Sajnos
nincs még kerti rutám, ami kedvelt friss fűszernövény volt az ókori Rómában. A
leírt javaslatok szerint más aromás növénnyel helyettesíthető, én mentát
használtam.
A
darált karajt összekevertem az apróra vágott a mentával, amit mozsárba téve a
fekete borssal összetörtem, hozzáadtam az asafoetidat és összekevertem. Majd
hozzáadtam az oliva olajat, a halszószt és 1-1,5 evőkanál caroenum-ot, majd jól elkevertem.
A
kapott masszából pici húsgolyókat formáztam.
A
fentiek felhasználásával megpróbáltam elkészíteni a Minutal Terentinum-ot
egyfajta húsgombócos tésztát. Az eredmény meglepő volt, egy ízletes, szaftos
ételt kaptam, nem szokványos íz párosításokkal.
Eredeti
szöveg:
„Minutal Terentinum: concides in caccabum albamen de porris
minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, isiciola valde minuta, et sic
temperas ut tenerum sit. Isicium Terentinum facies: inter isicia confectionem
invenies. Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes
liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Mittes caccabum. Cum
ferbuerit, tractam confringes, obligas. Piper asparges et inferes.”
Fordítás:
Minutal Terentinum: vágd finomra a póréhagyma fehér részét, adj hozzá olajat, garumot, vizet, apró húsgombócokat (isica). Isica Terentina elkészítéséhez, megtalálod a receptet a isica készítési metódusok között.
Így készítsd el a szószt: törj össze borsot, lestyánt, oregánót, nedvesítsd garummal, önts hozzá saját levéből, adj hozzá bort és mazsola bort. Önts bele egy edénybe. Amikor forr, törd bele a tracteat és keverd össze. Szórd meg feketeborssal és tálald.
Nézzük
a receptet
Hozzávalók ahogy készítettem:
- 8 tractae (szárított tészta)
- fent említett mennyiségű isica (húsgolyó)
- 2 vöröshagyma
- szárított lestyán
- szárított oregánó
- 100 ml száraz fehérbor (furmint)
- 60 ml édes fehérbor (hárslevelű)
- 4 evőkanál olíva olaj
- 1-1,5 evőkanál halszósz
Begyújtottam a kis gömbgrillemet és a korábban rögtönzött tűzhelyre raktam az öntöttvas edényt. 2 kanál olajon megfuttattam az apróra vágott hagymát, majd felöntöttem vízzel. Amikor elkezdett forrni, óvatosan beletettem a húsgolyókat.
Amíg a hús puhult gyorsan elkészítettem a szószt.
Az oregánót, lestyánt és a fekete borsot összetörtem mozsárban. (óvatosan kellet
bánni a borssal, ez volt a 2. alkalom, hogy használtam a borsot a receptben.)
Az összetört fűszereket összekevertem halszósszal, borokkal és végül hozzá
adtam a maradék 2 kanál olajat. Jól lekevertem.
A hús majdnem elkészült kb. 15 percig fort, majd
hozzá öntöttem az elkészült szószt. Amikor újra elkezdett forrni beletörtem a
tésztát és addig főztem, míg a tészta is elkészült, ez még kb. 15 percet
jelentett. Figyeltem, hogy a végén pont annyira forrja el a levét, hogy egy
sűrű szószt is kapjak.
Melegen tálaltam. Az eredeti leírás szerint meg kellene szórni őrölt borssal, ezt nem tettem meg, picit soknak éreztem.
Ez az adag kb. 2 főnek elég, többet kellett volna
csinálni. Hús, tészta arányát növelve több főre lehet készíteni.
Próbáljátok ki! Különleges élmény.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése