Ismét megpróbáltam az őzet BBQ technikával elkészíteni. Tépett húst (olyan szaftos omlós állagút, mint a "pulled pork") tudom, hogy lehetetlen elkészíteni belőle, de egy, a vadhús mértékével mérve, egy zamatos, puha és szaftos fogást szerintem lehet sütni belőle.
Sokat olvastam és agyaltam, hogy hogy lehetne elkészíteni. Természetesen amiket találtam leírásokat vagy sütőben készültek vagy valami száraz hús lett a végeredmény és nem javasolták.
Sikerült szaftos, mennyien finom húst készítenem az alábbiak szerint, ezért bátorkodtam megosztani veletek a receptet.
Hozzávalók:
- 1 őz nyak
- 50 ml fehérbor ecet
- 150 ml barack-almalé
- 500 ml sör
- vaj
- "lusta ember" rub (fűszerkeverék)
- Kotányi fokhagymás sültcsirke fűszerkeverék (jódozott étkezési só, Fokhagyma (26%), Paprika, Vöröshagyma, Feketebors, Majoranna, Kömény, Mustármag, Rozmaring, Zsálya)
- Kotányi flekken fűszersó (Jódozott étkezési só, Mustármag, Cukor, Fokhagyma, Vöröshagyma, Füstölt paprika, Bors, Oregánó, Paprika)
- boróka bogyó
- fekete bors
- 1 evőkanál barna cukor
- szegfűbors
- marha faggyú
- fokhagyma
- Worcester szósz
A nyakat lehártyáztam és megtisztítottam. Megtűzdeltem a faggyúval és a fokhagymákkal. Majd 25-25 ml ecetet és gyümölcslevet összekevertem és azzal beinjektáltam.
A húst meglocsoltam a Worcester szósszal és alaposan megszórtam a rubbal, (a maradékot eltettem, jó lesz majd később).
Amíg a husi pihent, előkészítettem a gömbgrillt. 57 cm gömbgrillt használtam, indirekt zóna kialakítással. Viszont itt a hosszantartó sütésidő és alacsony hőmérséklet miatt a snake method-ot (kígyó alakba rakva a brikettet) használtam.
Begyújtottam 10 db brikettet.
Amig felizzottak, a gömbgrillt 2 sorban körberaktam brikettel, mint a dominókat, kihagyva kb. 40 cm részt. Szépen körberaktam füstölőfákkal. Szilvát és akácot használtam, pici szelet boroshordóval (használt boroshordó donga). Itt betudtam „állítani”, hogy mikor, milyen fával és milyen intenzitással szeretnék füstöt kapni.
Az egész kör közepére tettem egy alu tálat, amibe csepegni tudott sütés közben a húsból a húslé, zsír stb. Amikor elkészültem kb. addigra már szépen izzott a 10 db brikettem óvatosan a „szénkígyó” elejére öntöttem. Így egyenletes hőmérsékletet tudtam tartani, brikett utánpótlás bajlódása nélkül.
Stabilizáltam a hőt, a terv egy igazán alacsony hőmérséklet tartomány volt, szigorúan tartva 98-105 °C rácshőt. Mivel nincs kb. semmilyen zsír így a mag-hőmérséklete nagyon gyorsan el tud szállni, ezért kell az alacsony hőmérséklet.
Végül mehetett fel a hús, középre a tál fölé. A húsi kapott egy maghőmérőt, amit beállítottam 58 °C-ra. Így ment intenzív füsttel.
Amikor elérte a 58°C-öt, a nyakat beletettem egy fém edénybe, ráöntöttem a sört, letakartam és visszaraktam amíg el nem érte a 73 °C-ot, tartva az alacsony rácscsőt.
Ezután kivettem a tálat. A húst gyorsan leszedtem a csontról és a leszedett - levágott húsdarabokat visszatettem a sörös lébe. Tettem még hozzá vajat és ráöntöttem a maradék ecetet és gyümölcslevet.
Letakarva visszatettem még 40 percre (itt már nem kellet a maghőt figyelni, viszont a rácshőt tartottam).
1 órát pihentettem hűtőládában. 4,5-5 óra volt az elkészítés + a pihi.
Izgatottan, szinte reszkető kézzel vettem le az edény tetejét. De sikerült! Ízletes és - őz / szarvashoz képest - puha és szaftos lett.
Bolti pita volt otthon, gyorsan belepakoltam kis szafttal amit áfonyalekvárral elkevertem, és sült hagymával tálaltam.
Észrevétel, javaslat:
- A rácshőt szerintem szigorúan kell tartani.
- Még ki fogom próbálni, hogy szilvalével locsolom, tortillába tekerem és valami vörösboros szilvás enyhén fahéjas szószt csinálok hozzá.
Faggyú: Grznár Családi Húsbolt
Megjegyzések
Megjegyzés küldése